6月032018
おにぎりは発酵食？
今日（６／３）は、朝から晴天。
朝から、江津市一斉清掃日で、ご近所さんと、横の溝掃除。
その後、我家の中庭の伸びに伸びた、椿の木、柿の木、竹などの伐採。
溝掃除の泥、町内の広場等の草等は、無料で明日までに市が回収してくれるが、家庭内のゴミは、出す訳にいかず、裏の駐車場の横に山積み状態。
近々、玄関の松の剪定をお願いするので、その時に一緒に、回収してもらう予定。
昔なら、数週間乾かして、風呂の薪が、空き地で燃やす事をしていたのだが、最近は、そういう訳にもいかない様です。
消防に届けておけばいいのかな？
灰が飛んで、ご近所さんの洗濯物に着くのもまずいし・・・・。
またまた、考えさせられる記事です。
おにぎりは発酵食？ 素手でにぎることを勧める雑誌記事が有るとの批判記事が・・・。
https://www.buzzfeed.com/jp/narumihori/onigiri-shokuchuudoku?utm_term=.enZnZL7D7R#.hy0EMdklkg
その雑誌の中には、
「素手は不衛生だからと小さいお子さんがいる家ではラップや食品用手袋でにぎる人もいますよね。でも素手でにぎるからこそ”おにぎり”はおいしいんです。（中略） 人の手まで不潔だと悪モノにしたら、日本の伝統的発酵文化そのものが成り立ちませんよ」と。
批判記事には、
「２０１６年５月には熊本地震の避難所で提供されたおにぎりで、34人の避難者が嘔吐や下痢の症状に苦しみました。市内の飲食店で作られたもので、患者の便やおにぎりからは黄色ブドウ球菌が検出されました。」
レジャーや旅行、イベントで調理を担当する時は、以下のようなことに注意する必要があります。とも。
・自分や家族の体調が悪ければメンバーからはずれる
・手指に傷があるときは調理メンバーにならない（絆創膏をしてもダメ）
・手袋やラップを活用し、食材に直接触らないようにする
・手袋を使う前にも手を洗う
・食べ物は長時間放置しない
と注意喚起しています。
この雑誌を読んでいる訳ではないので、この批判記事をうのみには出来ないが、批判記事で、取り上げている上記の熊本地震の避難所での対応は、確かにまずい。
注意喚起も、その通りと思う。
２０２０年の東京オリンピックを目指し、国は食品を扱うすべての場所にＨＡＣＣＰ（ハサップ）資格を、取得するように指導している。
厚生労働省は、各業種の導入ガイドも発行している。
http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000098735.html
上記ガイドの中には、大量調理施設編（給食センターとか弁当業者）は、あるが、一般的な食堂は、今の所ガイドには無いが、対象と聞いている。
介護施設の給食設備等も対象。
とは言っても、目的は、東京オリンピックを見に来た旅行者が、ＨＡＣＣＰマークが付いている食品のみが安全と判断して購入する可能性があり、多くの食品にＨＡＣＣＰマークを付けてもらう事が目的とも聞いている。
同様に、食品を輸出している会社は、輸出先で認めてもらえるためにＨＡＣＣＰは、絶対取得ともしている。
おそらく、間に合わない会社もあり、暫定処置がとられる感じではあるが・・・・。
本題に戻ると、このおにぎりが発酵食品と言っている意図がいまいちくみ取れないが、第三者に食べさせるおにぎりは、それなりの衛生管理は必要。
ＨＡＣＣＰ対応を考えても、これからは当たり前となる。
しかし、お母さんが、素手でおにぎりを握って子供に与える事は、何ら問題が無いと思うが・・・・。
そのくらいの菌に、対応できないと強い子にならない？
２０２０年にＨＡＣＣＰが完全実施となると、心配事がある。
寿司屋は、寿司を握るのは素手が当然だが、つまみやガリも手を添えながら出している。
この対応は、駄目になるのだろうか？
海外の寿司屋では、ＨＡＣＣＰの対応か（？）、手袋を付けて握る国もあると聞く。
寿司屋で、手袋されて、握られるとどんな感じなのだろうか？
前回東京で、寿司屋ランチ（チェーン寿司屋）に行ったときに、大将と話すと、「ＨＡＣＣＰの対応の話は聞いているが、具体的な対応は、これから。」と。
「おにぎりは発酵食？ 素手でにぎることを勧める」事は、限定範囲での対応として、食の安全は、守らなければならないと思う。
でも、寿司屋は、素手が良いな・・・・。
花田屋 様
寿司屋は、素手が良いな・・・・。
↑
当然だと思います。
ディスポーザブルの手袋を付けて調理している図(映像含め)をよく目にするようになりましたが、それとて手洗いの励行なしや手袋をしたまま何でも触りっぱなしでは全く意味のない話。
そのくらいの菌に、対応できないと強い子にならない？
↑
これまた然り!
ＨＡＣＣＰは確かに素晴らしいガイドラインですが、言わずもがな宇宙空間での食事を意識した基準です。
無菌状態がベストなんて地球上では現実的ではないと思います。
今、コンビニのおにぎりを食べながら書き込みしてますが、このおにぎりに使われている制菌剤や添加物(勿論許可されたものです)も、蓄積して本当に問題ないのかとも考えます。
ベストの回答はないんですね。
いつも思うことですが、当事者意識と自己責任は大切です。
因みに食中毒弱者は老人と子供。
体力の落ちている大人も危険です。
私は消毒過多気味ですので別の意味で注意します。ww
食中毒多発時期に向かい、タイムリーなブログUP流石です!
三歳からの同級生様
流石、元プロですね。
コメントが適格。
その頃には、ＨＡＣＣＰの言う規格は、有ったのかな？
ＪＡＳ等の規格は、有ったはずですよね。
＞ディスポーザブルの手袋を付けて調理している図(映像含め)をよく目にするようになりましたが、それとて手洗いの励行なしや手袋をしたまま何でも触りっぱなしでは全く意味のない話。
そうなんですよね。
凄く気になるところです。
＞いつも思うことですが、当事者意識と自己責任は大切です。
まったく、その通りだと思います。
最近、アニサキスだのと騒ぎすぎと思える報道もあります。
花田屋 様
前職の会社に在職中の最後の頃・・ですから25-6年前にHACCP対応について調べ始めました。
ヒト・モノ・カネ全てが不足していましたが、これから先にはこういう規格に対応しなければ生き残れないと思っていました。
ほんの一部の大手企業が対応を始めていたころです。
今では多くの企業がHACCP対応しています。
しかし、前述の通り、食中毒の根本解決はもっと現場に近いところにあることは言うまでもないことです。
三歳からの同級生様
そうでしたか。
当時から、ＨＡＣＣＰ対応を調べておられたとは・・・。
流石です。
残念ながら、食品を扱う企業でも、社員が知らない事も多いのですが・・・。
＞これから先にはこういう規格に対応しなければ生き残れないと思っていました。
今や、国が義務化と言い始めていますからね。
＞食中毒の根本解決はもっと現場に近いところにあることは言うまでもないことです。
おっしゃる通りです。
基本は、５Ｓだったり、躾の部分が大きいと思います。
とんでもない記事があったものです。
盲信してしまうと大変です。
握ってすぐに食べるのであれば問題も少ないでしょうが、握ったあと数時間経ってからでは菌の繁殖は避けられない。特にこれからの梅雨から夏は注意が必要です。
雑誌の記事（ネットの書き込みも）を鵜呑みにしない、情報の真偽を見極めることが重要です。
千葉の旧友様
おっしゃる通り。
記事の定義がしっかりしていないかもしれませんね。
自宅ですぐ食べるときの対応であれば、問題ないとも言えますが、何時間も経ってからの食事であったり、ましてや高齢者、子供となると問題でしょうね。
花田屋 様・千葉の旧友 様
細菌検査の培地を実際に見ると凄いですよ。
一般生菌と呼ばれるあまり悪さをしない菌でも、可視化するとぞっとします。
どんなにきれいな環境にでも、空中浮遊菌は存在します。
クリーンルームにでも存在します。
作り手側の食中毒予防の3原則は
1細菌を付けない(清潔)
2細菌を増やさない(迅速)
3細菌をやっつける(加熱・冷却)
ですが、消費者にも正しい知識と理解は必要ですよね。
印刷された記事やWebに投稿された記事には、日本人はからきし弱いからなぁ。
まさに”盲信”です。
三歳からの同級生様
＞作り手側の食中毒予防の3原則は
1細菌を付けない(清潔)
2細菌を増やさない(迅速)
3細菌をやっつける(加熱・冷却)
流石、元プロ。
まったく、その通りですね。
＞消費者にも正しい知識と理解は必要ですよね。
そうですよね。
でも、細菌は見えないので、助かっている事も有るかも？
見えていたら、とても食べられない物も、見えないならＯＫとなるかな。
＞印刷された記事やWebに投稿された記事には、日本人はからきし弱いからなぁ。
そうですね。
この元々の記事の様に、ネット検索すると、逆文章もかなりありますしね。